毛俊程：砂锅粥选择米的几个关键因素
经过3年的正宗潮州砂锅粥培训的经历发现，很多人在选择煮粥用的专用米的时候，没有正确的衡量标准。往往面对市场上各种大米不知所措。不知道如何选择。
我希望通过这篇文章来帮助大家彻底解决这个问题。
选择适合煮粥的米先要了解大米的特性和大米的生长规律。
先来看看什么是粥，在新华字典632页的解释是：用米、面等煮成的比较稠的半流质食品。
我们可以从上面这个解释理解到，有一定稠度的流质才是粥。在江浙一带，福建和广东部分地区人们习惯吃的菜汤泡饭，我们习惯称为稀饭。当然，在江西湖南一带也把粥称为稀饭。
这只是习惯叫法，无足轻重。
既然粥就是有一定稠度的流质食品。那么稠度是什么产生的。是淀粉，淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉米中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分。淀粉不溶于冷水。和水加温至50～60℃，膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液，这现象称“糊化”。正是这个特性让大米的淀粉在温度的作用下形成有一定稠度的半流质食品。
大米淀粉的多少和生长期的长短、昼夜温差、水土环境、和水稻品种有很大的关系。一般来说，生长期越长，淀粉含量越高，昼夜温差越大，淀粉含量越大。
大米大致分为两个品种：粳米与籼米。粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；而籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等。
这两种米在直链淀粉含量上都有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，后者米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。
据资料介绍，大米中含有62-86％的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响大米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。
大米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。
因为粳米生长才我国的北方地区，相对于生长在南方地区的籼米，生长期要长，昼夜温差也大，并且粳米的直链淀粉含量比籼米的高，而障碍淀粉析出的支链淀粉又相对要低，所以更适合煮粥。从这一点来看，生长在东北地区的粳米是煮粥的最佳选择。
因为煮潮州砂锅粥，是采用生米下锅的工艺。所以，对煮粥的时间要求很高。一般都是在25分钟以下就要完成整个煮粥的过程。 为了满足煮砂锅粥的要求，我们选择煮潮州砂锅粥的大米一定要：1、淀粉含量最高。2、淀粉析出速度要快。也就是说要在析出速度上考虑。那么，什么大米淀粉析出速度快呢？
我们知道，大米在煮的过程中，是先要吸水膨胀后，淀粉才会析出开始进入糊化过程。也就是说，吸水越快的大米，析出也快。那么，什么大米吸水快？1、体积越小的大米，吸水越快。2、陈米比新米吸水快。
同等重量的大米，米粒越小，米粒的数量就越多。米粒越多，接触水的面积就越大。自然吸水的速度就越快了。还有，颗粒小，水到达米粒中心点的距离就越短。米粒吸饱水份的时间就越短。
新米的含水量要比陈米高，从物理的渗透原理：低浓度溶液中的水或其他溶液会慢慢进入较高浓度溶液中的现象。我们可以轻易理解为什么陈米比新米煮粥快。
以上都是煮正宗潮州砂锅粥的选择合适大米的指导思想。
不过，现实中，米的品质离散性很大。因为，水土的因素，环境的细微差异，和小气候的作用都可能让同一种稻谷。因为长在不同的田里，最后成熟后的品质差异性很大。
所以，在我们煮粥的选择大米的过程中，最重要的是对比测试。把一款适合要求的米通过煮粥测试来筛选出来。这才是真正选米秘诀。

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